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窖泥中己酸菌处理条件的优化
2019-05-30 16:22:23   来源:《华夏酒报》   作者:汪慧慧 杜祥宝 李庆腾 秦方园 李顺涛 习小红 高硕 孙小雨   

摘 要:以优质五粮发酵池的窖泥为基材,对其进行热选条件的优化,分离纯化后得到的己酸菌制成己酸菌液。观察其产气能力、生长周期、活菌数量,用以得到最优化的热处理条件。

实验中五粮发酵池的窖泥菌液,在90℃恒温处理5min,冷却后接入己酸菌培养液中培养,得到的己酸菌更优质。

关键词:窖泥,己酸菌,热处理,分离纯化

汪慧慧 杜祥宝 李庆腾 秦方园 李顺涛 习小红 高硕 孙小雨

(山东百脉泉酒业股份有限公司)

1 引言

在中国白酒中,浓香型白酒有举足轻重的地位,其酒质和产量,又离不开生产中菌种质?#32771;?#25968;量的多少。己酸菌是浓香型白酒酿造中产己酸乙酯主体香成分的功能菌。它属于厌氧棱状芽孢杆菌,其孢子具有耐热性。近年来,百脉泉酒业技术中心将优质五粮老窖窖泥为基材,对窖泥进行热处理条件的优化,以得到更加优良的己酸菌菌种。该菌种产气旺盛、菌种健壮,广泛应用于浓香型大曲酒的窖池保养、人工窖泥培养等。

2 实验部分

2.1 仪器与试剂

样品:双轮底发酵池的窖泥,五粮发酵池的窖泥,三粮发酵池的窖泥。

培养基:无水乙酸钠5g/L(AR),酵母膏5g/L(AR),硫酸铵4g/L(AR),磷酸氢二钾0.2g/L(AR),硫酸镁0.2g/L(AR),碳酸钙5g/L(CP),硫酸铜指示剂。

器材?#27627;⑹窖?#21147;蒸汽灭菌锅,生化培养箱,N-120(A)型生物显微镜,无菌操作台,实验?#39029;?#32431;水器,抽气针筒,移液管。

2.2实验过程

1.用无菌水配置3000ml的己酸菌培养基,封口后,121℃灭菌30分钟。同时灭菌待用的250ml三角瓶,移液管。待培养基降温至32℃~34℃时,放入无菌操作台或无菌接?#36136;?#32043;外线灭菌20分钟,分装至250ml三角瓶备用。

2.取自然发酵池的老窖泥10g,用无菌水定容至100ml,充分混?#21462;?#28909;处理条件进行处理。

3.将热处理后的窖泥加入250ml三角瓶中,接种量为10%,充分混?#21462;?#26368;后?#31185;?#21508;加乙?#24049;?#37327;为2%~3%,封口后放置33℃的生化培养箱中培养观察。

3结果与讨论

3.1窖泥的选择

取百脉泉酒业的双轮底发酵池的窖泥,五粮发酵池的窖泥,三粮发酵池的窖泥各10g,加无菌水定容至100ml ,摇?#21462;?#21462;原菌液1ml,加9ml的无菌水混匀,?#26469;?#31232;释,得稀释度10-1、10-2、10-3、10-4。用血球计数板显微镜计数,计数时注意稀释度是否合适,不能太浓或太稀,计数得每克窖泥所含的总菌数。

实验测得1g双轮底发酵池的窖泥总菌数为3.8×1010个,1g五粮发酵池的窖泥5.1×1010个,1g三粮发酵池的窖泥2.6×1010个,其中五粮发酵池的窖泥总菌数含量最高,基于窖泥中微生物的种类和数量均定着窖泥的质量,本实验选取五粮发酵池的窖泥为基材,开展己酸菌的热处理条件优化的研究。

3.2窖泥培养液的热处理条件优化

3.2.1热处理?#38706;?#30340;选择

取五粮发酵池窖泥,制备菌液,经热处理后接种到液体培养基中,放置33℃的生化培养箱中培养观察。

由表1可以看出,当水浴时间均处理10分钟时,由于不同己酸菌孢子及其他菌类的耐热程度有一定的差异,随着?#38706;?#30340;升高,总菌数呈现下降的趋势,但随着?#38706;?#30340;上升,生长周期延长,菌种被钝化。

根据生物显微镜观察,不难发现,随着?#38706;?#30340;升高,杂菌数?#32771;?#23569;,90℃处理培养后?#37255;?#26434;菌。如表1。

3.2.2热处理时间的选择

由于菌液经条件为90℃10min处理后活菌数虽然减少,但根据生物显微镜观察无杂菌,处理后发酵最能达到分离纯化的目的。即本公司选定90℃为热处理?#38706;齲?#27700;浴时间分别设置为3min,5min,7min,10min,经热处理后接种到液体培养基中,放置33℃的生化培养箱中培养观察。

实验表明,当?#38706;?#20026;90℃时,随着处理时间的延长,总菌数减少,且生长周期增长。热处理5min与3min相比而言,总菌数量差别不大,但热处理3min后的培养液,镜检观察有少量杂菌,故本公司选定热处理优化条件为90℃5min。如表2。

3.3己酸菌菌液的性能测试

3.3.1己酸菌产气观察

经热处理后的培养液,生长周期为5天,实验中的生长周期为液体培养基中见明显气泡产生。延长培养时间,以热处理后的液体培养基为母液,接种到第三代时生长周期缩短为4d,产气旺盛,?#24471;?#28909;处理使己酸菌纯化,?#20057;?#21463;到锻炼而增强了活力。

3.3.2已酸菌镜检及产酸鉴定

延长发酵培养时间到13d,先把待测菌液稀释到合适浓度,用生物显微镜观察只见杆菌和芽孢?#37255;?#20854;他杂菌且生长活跃,直接计数可达6.3亿个/m l。

取待测菌液3ml放入比色管内,再加入2%硫酸铜溶液1ml最后加入乙醚2m l,盖好摇匀,静置3分钟,管内分层,上层可见绿色且颜色较深,?#24471;?#24049;酸菌生长?#24049;?#19988;有己酸产生。

4结论

扩大培养时己酸菌菌种的选取至关重要,本公司对窖泥的热处理优化条件进行了严格检测,热处理?#38706;取?#26102;间这两个因素相互影响,在单因素试验结果的基础上,结合本公司对己酸菌培养基扩大培养的纯度要求,优化热处理条件后得到最佳热处理条件为:90℃,5min。

制备的己酸菌菌液菌种健壮活跃、产气旺盛,在扩大培养时要注意厌氧培养,无菌接种操作过程。

制备的培养液广泛应用于浓香型白酒的灌窖、窖池保养以及人工窖泥的培养,以期改善和提高浓香型白酒的质量。
 


 

编辑?#21644;?#20025;

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